ACCIUGA O ALICE
(Nome Tecnico: Engraulis encrasicolus)
Ha il corpo fusiforme, allungato, privo di carena, ricoperto da una serie di squame.
La sua colorazione è azzurognola, argentea sui fianchi e sul ventre.
E' noto come pesce azzurro, le cui carni gustose sono molto apprezzate.Si pesca con
reti a strascico. E' reperibile tutto l'anno.
AGUGLIA
(Nome Tecnico: Belone belone)
Pesce azzurro tra i più diffusi nel mar Mediterraneo (e non solo), l’aguglia unisce alle sue ottime qualità dal punto di vista nutrizionale una grande accessibilità grazie al suo costo poco elevato.
Diciamo subito che, essendo abbastanza diffuso, l’aguglia non è un pesce dal costo elevato. E’ molto apprezzato per le sue proprietà nutrizionali: facendo parte della categoria del pesce azzurro, contiene una buona dose di acidi grassi essenziali di tipo Omega 3. Ha un 70% di parte edibile e le sue ottime carni bianche sono dotate di una grande quantità di sali minerali come calcio, potassio, sodio, fosforo e vitamina A; è uno dei tipi di pesce maggiormente consigliati nelle diete, dato il basso contenuto di grassi (per lo più polinsaturi) e il buon apporto dal punto di vista proteico. 100 grammi di alimento forniscono solo 80 calorie.
ANGUILLA
(Nome Tecnico: Anguilla anguilla)
L'anguilla possiede un pelle liscia, completamente ricoperta di muco ed in apparenza priva di scaglie (che in realtà sono molto piccole). I pigmenti cutanei di questo pesce cambiano in maniera inter- ed intra individuale sulla base dello stadio di maturazione sessuale e/o dell'habitat.
L'anguilla ha carni molto grasse ma anche molto pregiate e negli ultimi 50-60 anni la sua presenza si è talmente ridotta (per cause multifattoriali) da essere inquadrata tra le specie a rischio di estinzione.
ARAGOSTA
(Nome Tecnico: Palinurus elephas)
È particolarmente apprezzato in cucina per la bontà della sua carne, tuttavia è una specie protetta inclusa nell'appendice III della Convenzione di Berna.
In alcune ricette viene applicato il metodo della cottura a vivo in acqua bollente, in quanto è opinione diffusa che gli invertebrati non percepiscano il dolore. Al riguardo il governo norvegese aveva richiesto nel 2005 uno studio scientifico che pareva aver confermato come il loro sistema nervoso non fosse in grado di elaborare tali sensazioni[2]. Tuttavia in seguito, nel febbraio 2013 è stato pubblicato un nuovo studio di ricercatori irlandesi che ha smentito l'opinione comune e il vecchio studio norvegese, evidenziando come i movimenti del crostaceo al momento dell'immersione non sarebbero dovuti a riflessi automatici, ma a reale percezione del dolore.
ASTICE
(Nome Tecnico: Homarus gammarus)
Meno pescato di quello americano, il sapore dell'astice europeo è ritenuto migliore. La maggior parte della pesca viene effettuata nel suo habitat naturale, spesso usando le apposite nasse per crostacei e usando come esca del solo pesce, come ad esempio pezzi di polpo o di seppia. I tentativi di creare allevamenti di questo crostaceo non sono andati a buon fine a causa delle sue aggressive abitudini territoriali.
L'astice è presente nelle zone orientali dell'Oceano Atlantico, dalla Norvegia nord-occidentale fino alle Azzorre e al Marocco. La sua presenza è comune in tutto il Mediterraneo e a nord-ovest del Mar Nero e nel Mar Baltico. Questo crostaceo vive sulle rocce sottomarine, raramente sotto i 50 m, ma fino a un massimo di 150.
CALAMARO MEDITERRANEO
(Nome Tecnico: Loligo vulgaris)
Il calamaro ha una colorazione rossastra con puntinatura sul dorso e può raggiungere una lunghezza di 30/50 cm. Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari per le pinne laterali che sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco. Ha la caratteristica di avere un particolarissimo sistema di difesa: nel suo corpo si cela una piccola sacca contenente un liquido nero (inchiostro) che viene emesso in caso di pericolo per oscurare la visione ai predatori. Altra particolarità è costituita da una specie di conchiglia interna, chiamata "pennetta", che si trova nel corpo del calamaro.
CEFALO DORATO O LOTREGANO
(Nome Tecnico: Liza aurata)
Molto simile a Mugil cephalus (cefalo comune) ma ha una testa più piccola e stretta, il labbro superiore sottile e una larga macchia dorata molto evidente sull'opercolo.
È piuttosto difficile da riconoscere le tre specie europee appartenenti al genere Liza. Questa forse è la più facile da identificare a causa della macchia dorata sull'opercolo, sempre ben visibile (e spesso accompagnata da un'altra macchia più piccola più vicino all'occhio). Inoltre, contrariamente ad altre specie del genere, è assente la macchia nera all'ascella delle pinne pettorali.
Si cattura in buone quantità con le stesse tecniche, sia professionali che sportive destinate al cefalo comune. Molti credono che le sue carni siano più pregiate di quelle degli altri cefali (e spesso viene venduto a un prezzo più alto) ma questo non risponde a verità se non per il fatto che, date le sue abitudini marine, le sue carni difficilmente hanno sapore di fango.
GALLINELLA O CAPPONE
(Nome Tecnico: Trigla lucerna)
La gallinella è un pesce magro, i grassi sono appena 2-3 grammi mentre le proteine possono arrivare ai 18-20 grammi. 100 grammi di filetto apportano circa 100 kcal. Buona la presenza di potassio, fosforo, calcio e vitamina D.
Si tratta di un alimento di notevole qualità, caratterizzato da carni molto morbide, bianche, leggermente fioccose. È assolutamente indicato in ogni tipo di dieta, specie in quelle in cui si debbano controllare calorie e apporto di grassi saturi. La carne del pesce è costituita da strati di tessuto muscolare separato da connettivo che durante la cottura tende a dissolversi, lasciando la massa muscolare che risulta quindi più facilmente digeribile.
GAMBERO ROSA MEDITERRANEO
(Nome Tecnico: Parapenaeus longirostris)
Corpo compresso lateralmente. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da un carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. Rostro superiore fornito di 8-9 denti. Sul carapace è ben visibile la spina epatica. La parte posteriore (addome) è composta da 6 segmenti. Occhi peduncolati, senza tubercoli.
Colorazione rosea, tendente al violaceo sul carapace.
Lunghezza massima 19 cm.
E' un crostaceo di gusto molto delicato. La sua durata di conservazione è maggiore rispetto al gambero rosso.
Tutti i crostacei, dopo bollitura, diventano rosa o rossi.
Si tratta di un alimento di notevole qualità, caratterizzato da carni molto morbide, bianche, leggermente fioccose. È assolutamente indicato in ogni tipo di dieta, specie in quelle in cui si debbano controllare calorie e apporto di grassi saturi. La carne del pesce è costituita da strati di tessuto muscolare separato da connettivo che durante la cottura tende a dissolversi, lasciando la massa muscolare che risulta quindi più facilmente digeribile.
MAZZANCOLLA O GAMBERONE MEDITERRANEO
(Nome Tecnico:Penaeus kerathurus)
Specie autoctona del Mar Mediterraneo conosciuta col nome comune di “mazzancolla”. Come tutti i crostacei, ha l'intero corpo rivestito da una corazza detta carapace.
La sua carne è pregiata[5], con sapore delicato e con aroma gradevole e fine. In commercio la mazzancolla si può trovare fresca, con il guscio o sgusciata, ma anche congelata e precucinata.
MORMORA
(Nome Tecnico:Lithognathus mormyrus)
Similmente alla maggioranza degli altri Sparidae, la mormora ha corpo alto e compresso lateralmente. In questa specie la forma del corpo è ovale, relativamente affusolata ed è caratteristico il muso piuttosto allungato e appuntito, con profilo frontale quasi dritto. I denti, disposti in più file, sono conici e di piccole dimensioni nella parte anteriore delle mascelle e molariformi nella parte posteriore.
Le carni di questa specie sono ottime, fra le migliori di tutti i pesci mediterranei. Viene catturata dai pescatori professionisti soprattutto con i tramagli o altri attrezzi costieri. Riveste anche una notevole importanza per la pesca sportiva; viene insidiata a fondo, soprattutto con la tecnica del surfcasting utilizzando come esca gli invertebrati di cui si nutre.
MOSCARDINO
(Nome Tecnico:Eledone Moschata)
Il moscardino è una specie di mollusco molto simile al polpo, che cresce in prevalenza nel mar Mediterraneo. In cucina, è una prelibatezza che può essere preparata e gustata in molti modi diversi: una della tante risorse che il mare ci offre.
NASELLO O MERLUZZO
(Nome Tecnico:Merluccius merluccius)
Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del luccio.
È una specie di grandissima importanza per le marinerie mediterranee ed europee. Viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti. Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse. Prima che l'Unione Europea ne vietasse la cattura, i piccoli esemplari erano impiegati per la caratteristica frittura di paranza.
ORATA
(Nome Tecnico:Sparus Aurata)
Il corpo ovale allungato, molto compresso ricoperto di grosse squame, non presenti sul muso. La sua colorazione è azzurognola sul dorso, dorata sui fianchi con linee più scure, argentea sul ventre.
Le carni bianche, sono ottime e molto apprezzate. Si pesca con lenze, nasse, o reti radenti. E' reperibile durante tutto l'anno.
PAGELLO
(Nome Tecnico:Pagellus erythrinus)
Ha un aspetto tipico di uno sparide, alto e compresso lateralmente. Il muso è più acuto che negli altri Pagellus e la fronte è quasi rettilinea.
La livrea è rosata sul dorso e fianchi per digradare nell'argenteo del ventre. Il pesce vivo ha punti azzurri su tutto il dorso ed un bordo di colore rosso all'opercolo branchiale.
Pesce di carni gustose e pregiate, può essere convenientemente grigliato o cotto in forno
PANNOCCHIA O CANOCIA
(Nome Tecnico:Squilla mantis)
Ha una corazza di colore bianco-grigiastra con riflessi rosati e con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda simili ad occhi, volti ad ingannare il predatore ed attrarlo laddove l’esoscheletro è maggiormente resistente. La forma è allungata.
Le carni sono buone e sode. E' reperibile maggiormente in primavera ed estate.
PALOMBO
(Nome Tecnico:Mustelus musterus)
Ha il corpo snello, appiattito ed affusolato, ed è di colorazione grigio-bluastra sul dorso,biancastra sul ventre. Le sue carni sono buone, nutrienti e gustose.
E' un pesce privo di lische, con la caratteristica che il suo corpo, ha poco sapore di pesce, è infatti noto come "vitello di mare".
La pesca è effettuata con reti a strascico. E' reperibile tutto l'anno.
PESCE SAN PIETRO
(Nome Tecnico:Zeus Faber)
Il Pesce San Pietro è una varietà di pesce di acqua salata, appartenente alla famiglia delle Zeidae. Si tratta di un animale solitario, che predilige una vita isolata, piuttosto che condivisa con un gruppo di simili. Si riproduce in diversi periodi dell’anno, in base al luogo in cui vive, e si nutre principalmente di piccoli pesci, cefalopodi e crostacei, catturandoli con un’improvvisa apertura della bocca.
Per il suo valore nutritivo piuttosto contenuto, il Pesce San Pietro viene prediletto da chi è attento alla linea e, spesso, inserito all’interno di diete ipocaloriche e piatti light. Per il suo gusto deciso, è un alimento estremamente versatile ed al centro di numerose ricette della cucina italiana.
POLPO
(Nome Tecnico:Octopus vulgaris)
Il polpo possiede 3 cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione nel dettaglio. Sfrutta questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo.
Per le sue carni gustose è utilizzato nelle cucine di molti paesi. Viene consumato principalmente bollito e successivamente condito in molteplici modi, ma anche arrostito, fritto e in tegame.
RAZZA
(Nome Tecnico:Raja Asterias)
Il muso corto in disco a forma di rombo è più largo che lungo. Il dorso coperto di ruvidità,
presenta di spine sull'orlo del disco.La sua colorazione grigia, ha piccolissime macchie
più scure sul dorso ed è biancastra sul ventre, E' pescata con reti a strascico. E' reperibile tutto l'anno.
ROMBO O ROMBO CHIODATO
(Nome Tecnico:Psetta maxima)
Il rombo chiodato si presenta con una caratteristica forma schiacciata e romboidale alla quale deve appunto il proprio nome. Vive sui fondali bui e sabbiosi tra i 20 e 70 metri di profondità adagiato su un fianco, motivo questo per il quale la natura lo ha dotato un paio di occhi posti entrambi sullo stesso lato del corpo.
Rispetto al cugino rombo liscio, le carni del rombo chiodato sono considerate molto più pregiate.
ROSSETTO
(Nome Tecnico:Aphia minuta)
Il rossetto presenta un corpo minuto, allungato e compresso ai fianchi. Le pinne sono corte, la dorsale arretrata verso il peduncolo caudale. La livrea è gialla-semitrasparente, tendente al rosa (visibile soprattutto quando il rossetto è in banchi). Il capo è macchiettato di nero, gli opercoli branchiali sono tendenti al rosso. Sul ventre è visibile una bollicina d'aria tra le fasce muscolari. Il dimorfismo sessuale è evidente: il maschio ha il corpo più alto ed il peduncolo caudale più massiccio, inoltre ha denti molto più lunghi ed è più grande.
Questa varietà, simile ai bianchetti, (detta ruscetti o rossetti), risulta più tenace e scagliosa al palato: pur somigliandogli moltissimo. Il colore rosato è molto leggero e visibile solo guardando un branco. Sono in genere più saporiti, sono sottoposti a meno limitazioni di pesca rispetto ai bianchetti e vengono utilizzati per insaporire sughi a base di pesce, ma anche per altri usi dei bianchetti
SARAGO
(Nome Tecnico:Diplodus puntazzo)
È comune nel mar Mediterraneo, nel mar Nero e nell'Oceano Atlantico orientale tra il golfo di Guascogna e la Sierra Leone. È presente anche lungo le coste atlantiche del Sudafrica.
Vive solitario su fondi rocciosi, i giovani a galla, gli adulti anche a 20 - 50 metri di profondità.
SARDINA
(Nome Tecnico:Sardina pilchardus)
Questa specie ha un'elevatissima importanza per la pesca commerciale mediterranea e dell'Europa meridionale atlantica. Viene catturata soprattutto con la rete da circuizione denominata ciànciolo in cui i banchi vengono attratti con l'ausilio di potenti luci. Talvolta vengono utilizzate reti da posta derivanti (menaide).[5][6]
Le carni sono buone.[6]
È oggetto, soprattutto nel Mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di sardine e acciughe morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell'arco degli ultimi decenni.
SCAMPO
(Nome Tecnico:Nephrops norvegicus)
Gli scampi sono dei crostacei simili per aspetto agli astici ma sono molto più piccoli. Hanno un corpo allungato dalla tipica colorazione rosata e possono presentare delle zone del guscio più chiare. Hanno una carne molto pregiata e ricercata dal sapore delicato che ben si presta per esser cucinata per realizzare numerosi piatti.
Le carni dello scampo possono essere accomunate al pesce magro in quanto sono ricche di calcio e fosforo. Sono nutrienti e contengono elevate quantità di proteine nobili. Contengono pochi grassi, pochi carboidrati ma dispongono di elevati quantitativi di colesterolo e quindi il loro consumo è sconsigliato a chi soffre di colesterolo alto.
SCORFANO MEDITERRANEO
(Nome Tecnico:Scorpaena scrofa)
È riconoscibile da tutte le altre Scorpaena per le dimensioni notevoli che raggiunge e per le sue peculiarità corporee, con appendici carnose sul mento, lungo i fianchi e sugli occhi.
Si può catturare sia con lenze che con palamiti o reti a strascico.
Le carni sono molto apprezzate e utilizzate soprattutto in vari brodi e zuppe di pesce. È, ad esempio, ingrediente obbligatorio per preparare alcuni piatti come il cacciucco alla livornese o la bouillabaisse di Marsiglia.
SEPPIA MEDITERRANEA
(Nome Tecnico:Sepia officinalis)
La seppia comune è dotata di un corpo allungato con mantello di forma triangolare circondato da due pinne ondeggianti che quasi si uniscono sulla punta favorendo il movimento dell'animale. Il resto del corpo è composto da due grandi occhi e otto piccoli tentacoli che nascondono al centro un becco corneo simile a quello di un pappagallo e due tentacoli più lunghi che presentano le ventose solo all'apice e vengono estroflessi con uno scatto velocissimo per catturare le prede.
SOASI O ROMBO LISCIO
(Nome Tecnico:Scophthalmus rhombus)
Il rombo liscio o soaso è un pesce dalle carni molto pregiate e dal sapore gustoso. Viene venduto sia fresco che congelato e lo si può trovare molto comunemente nei mari italiani. Quando per la pesca viene lanciata utilizzata la lenza, il soaso è solito ingoiare completamente l’amo, permettendo così al pescatore di tirare con forza senza timore che il pesce si sganci.
Nell’acquistare il rombo fresco bisogna controllare che la carne si presenti soda e non flaccida o molle, la pelle non deve essere secca, ma deve presentarsi con un bel colore lucido brillante, non sbiadito. L’occhio del pesce deve essere di aspetto lucido e sporgente. Come per ogni buon pesce di mare, l’odore deve essere delicato e dal profumo di salmastro. Internamente la carne può presentarsi bianca o di colore rosa, a seconda del fatto che il pesce sia stato dissanguato o meno a bordo, dopo la pesca. Questo comunque non incide in alcun modo sul gusto.
I rombo è solitamente venduto già privato delle viscere, prima di cucinarlo restano da togliere solo le lische, operazione che si può compiere facilmente, dato che queste sono piuttosto grandi, e la pelle, in modo da poter ricavare dei filetti dalle carni.
SGOMBRO
(Nome Tecnico:Scomber scombrus)
Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata.
Viene catturato in grandi quantità soprattutto con le reti da circuizione. I pescatori sportivi lo insidiano a traina o a bolentino, con esche sia naturali che artificiali. Date le sue abitudini pelagiche è indispensabile l'uso di un'imbarcazione.
SOGLIOLA
(Nome Tecnico:Solea Vulgaris)
Il corpo piatto di forma ovalizzata è ricoperto di piccole squame.
La sua colorazione è biancastra dal lato cieco e grigio-bruna con macchie
irregolari, dal lato opposto.
Le carni bianche, sono ottime e molto ricercate.Si cattura con reti a strascico,
con particolari reti radenti (sfogliere), o particolari reti da posta (tramaglio).
E' reperibile tutto l'anno.
SPIGOLA O BRANZINO
(Nome Tecnico:Dicentrarchus labrax)
Il corpo allungato è ricoperto di squame, ha la testa conica ed un'ampia bocca.
La sua colorazione è grigiastra sul dorso, con strisce verticali pià scure, ed argenteo sui
fianchi e sul ventre.
Le carni bianche sono ottime e fra le più squisite. Viene pescato con lenze, reti a strascico, nasse e fiocina. E' reperibile in tutto l'anno.
SURO O SUGARELLO
(Nome Tecnico:Trachurus trachurus)
Pesce azzurro di dimensioni medio-piccole con corpo allungato leggermente compresso ai lati, occhi molto grandi e bocca ampia. Presenta ai lati una linea irregolare di scudetti ossei spinosi. La sua colorazione è bluastra-verde, digradante ai fianchi in un argento metallico. Biancastra la colorazione del ventre.
TONNO(TRANCI)
(Nome Tecnico:Thunnus Thynnus)
ll tonno è un pesce azzurro marino della famiglia dei Tunnidi e dell'ordine dei Perciformi. I tonni hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici. È caratterizzato da dorso bluastro, fianchi argentei e ventre grigiastro.
La carne del tonno può variare dal rosa molto chiaro (quasi bianco) al bruno-rossastro, a seconda della varietà, fino al colore rosso della carne. La bistecca di tonno può avere una zona più scura marrone, che è commestibile, ed ha un sapore molto più forte. Ne esistono varie specie tra qui le più diffuse sono: tonno rosso, tonno bianco, tonno a pinne gialle.
TOTANI
(Nome Tecnico:Todarodes sagittatus)
Conosciuto anche con il nome di todaro, è caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia.
Le sue carni sono tenere e squisite e per questo la sua pesca è molto amata e diffusa. Quando la luna sembra nascondersi nella notte buia, i pescatori amano passare ore e ore a tentare di pescarlo in mare aperto.
TRIGLIA
(Nome Tecnico:Mullus barbatus)
Questa specie frequenta fondi sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra pochi centimetri e alcune centinaia di metri di profondità. Di solito in acque molto basse si incontrano solo i giovani.
Questa specie costituisce una preda di notevole importanza per la pesca professionale, soprattutto per quella con reti a strascico. Le carni sono molto delicate e raggiungono prezzi elevati.
TRIGLIA DI SCOGLIO
(Nome Tecnico:Mullus surmuletus)
Appartenente alla famiglia delle Mullidae, comunemente viene definita triglia di scoglio. Si distingue da quella di fango chiamata “Mullus barbatus” per ambiente, colore e abitudini. Amata anche dai Greci e dai Romani è un pesce pregiato perché il suo sapore è intenso e saporito. Il suo uso e consumo, quasi quotidiano, lo ritroviamo in tutto il paese da nord a sud. La triglia è un pesce che si adatta ad essere cucinato in molti modi e rientra quindi in tante ricette tipiche e regionali. Descrizione scientifica: Mullus Surmuletus.
Proprietà nutritive Pesce non troppo grasso ma al punto giusto, le sue carni sono molto sode e hanno un’alta digeribilità. Tra le sue proprietà nutritive favorisce un apporto di magnesio, zinco, calcio, fosforo,ferro, vitamina A, B e C, pochi carboidrati e poco colesterolo
ZANCHETTA O SUACIA
(Nome Tecnico:Arnoglossus laterna)
La zanchetta, chiamata anche pataraccia o suacia, nome scientifico Arnoglossus laterna, è un piccolo pesce di acqua salata con abitudini bentoniche simile in tutto e per tutto ad una piccola sogliola. La zanchetta appartiene alla famiglia delle Bothidae.